10. Syrlig öl

Före den industrialiserade ölbryggningens mikrobiologiska kontroll var det vanligt att öl blev syrligt med lagring, men idag är kommersiellt syrligt öl en raritet. I Belgien fortgår dock traditionen med spontanjäsning av öl. Vid spontanjäsning tillsätter bryggaren ingen jäskultur, utan låter jäst och bakterier från luften starta jäsningen. Detta ger ett syrligt öl med stor komplexitet. En annan metod är att bryggaren tillsätter andra mikroorganismer än en vanlig öljäst, Saccharomyces cerevisiae. Andra typer av jäst eller mjölksyrabakterier åstadkommer då den syrliga karaktären. Ett tredje sätt att erhålla syrlighet är att lagra det utjästa ölet en längre tid i träfat där syrabildande mikroorganismer kan tränga in.

 

A. Lambik

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
F√§rg (°EBC)
1.040 – 1.056
1.000 – 1.008
4.0 – 6.5
8 – 25

Traditionell lambik (franska: lambic) √§r ett spontanj√§st √∂l bryggt som bryggs p√• kornmalt och 30‚Äď40 % om√§ltat vete. √Ėlet j√§ses i ett eller flera √•r. Hembryggare efterliknar ofta spontanj√§sning genom att tills√§tta flera j√§st- och bakteriestammar, normalt en kombination av saccharomyces- och brettanomycesj√§st samt mj√∂lksyrabakterier. Dessutom anv√§nds humle som oxiderats under en l√§ngre tid och tappat sin bitterhet men fortfarande har kvar sina antiseptiska egenskaper. Resultatet blir ett syrligt, torrt och komplext √∂l.

Färg/Utseende:

 

Halmgul till bärnstensfärgad, ofta disig.

Bouquet/Arom:

 

Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget äpple, trä, jord eller getost. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av färsk humle. Ingen diacetyl/smörkola.

Smak:

 

Ung lambik √§r torr och syrlig med toner av √§ppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad humle ger obetydlig konventionell humlebeska men tr√§iga toner som i kombination med syran kan upplevas som beska. Stalltoner h√∂r till smakbilden. Blir med lagring vin√∂s och moget fruktig. √Ąttiksyra f√•r finnas p√• f√∂rnimbara niv√•er men en lambik b√∂r inte upplevas som vin√§geraktigt h√•rd sur.

Munkänsla:

 

Syrlig och torr. Mycket låg till medium kolsyra.

Förebild:

 

Cantillon Grand Cru Bruocsella.

 

B. Gueze

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
F√§rg (°EBC)
1.040 – 1.062
1.000 – 1.008
4.0 – 8.0
8 – 30

Traditionell geuze (franska: gueuze) är en blandning av ett- och fleråriga lambik som får efterjäsa på flaska. Med sin stora kolyra och sitt moussiga vita skum kallas geuze ibland för ölets champagne. Bouquet/Arom:

Färg/Utseende:

 

Halmgul till bärnstensfärgad, ofta disig. Kraftigt, vitt, moussigt skum.

Bouquet/Arom:

 

Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget äpple, trä, jord eller getost. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av färsk humle. Ingen diacetyl/smörkola.

Smak:

 

Ung geuze √§r torr och syrlig med toner av √§ppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad humle ger obetydlig konventionell humlebeska men tr√§iga toner som i kombination med syran kan upplevas som beska. Stalltoner skall h√∂ra till smakbilden. Blir med lagring vin√∂s och moget fruktig. √Ąttiksyra f√•r finnas p√• f√∂rnimbara niv√•er men en geuze b√∂r inte upplevas som vin√§geraktigt sur.

Munkänsla:

 

Syrlig och torr. Kraftig kolsyra.

Förebild:

 

Cantillon Gueuze, Oud Beersel Oude Geuze, Boon Oude Geuze, Boon Oude Geuze Mariage Parfait.

 

C. Fruktlambik

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
F√§rg (°EBC)
1.040 – 1.060
1.000 – 1.008
4.0 – 7.0
8 – 35

Tradionell fruktlambik erh√•lls genom att l√•ta lambik j√§sa en andra g√•ng med tillsats av frukt eller b√§r. Vanligast √§r surk√∂rsb√§r (kriek) eller hallon (frambozen), men andra frukter eller b√§r f√∂rekommer. Fruktdoseringen varierar mellan 150 g/l och 350 g/l beroende p√• hur koncentrerad frukten √§r i smaken. Vid inl√§mning i denna klass skall bryggaren ange vilken frukt som anv√§nts. Denna definition beskriver den klassiska syrligare √∂ltypen. Moderna, s√∂tade varianter skall i st√§llet l√§mnas in i underklassen √Ėvriga klassiska syrliga √∂l.

Färg/Utseende:

 

F√§rgen kommer i allm√§nhet fr√•n frukten, men svagt f√§rgad frukt har mindre p√•verkan p√• utseendet. √Ąldre exemplar kan bli brunaktiga eller blekna. Kraftigt skum.

Bouquet/Arom:

 

Frukten skall k√§nnas tydligt. I √∂vrigt friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av tr√§, jord eller getost. √Ąldre exemplar √§r ofta mindre tydliga i sin fruktkarakt√§r. B√∂r inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av f√§rsk humle. Ingen diacetyl/sm√∂rkola.

Smak:

 

Frukten skall k√§nnas tydligt och harmonisera med syror, tr√§-, och stalltoner. I √§ldre exemplar blir fruktsmaken mindre tydlig. √Ąttiksyra f√•r finnas p√• f√∂rnimbara niv√•er, men en fruktlambik b√∂r inte upplevas som vin√§geraktigt sur.

Munkänsla:

 

Syrlig och torr. Kraftig kolsyra.

Förebild:

 

Cantillon Kriek, Cantillon Lamvinus (Merlot-druva), Cantillon Vigneronne (Muscat-druva), Lindemans Cuvé René Kriek, Boon Oude Kriek, Boon Framboise Mariage Parfait, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hansen Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek.

 

D. Oud bruin

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
F√§rg (°EBC)
1.040 – 1.074
1.007 – 1.016
4.0 – 8.0
15 – 25
25 – 55

Oud bruin jäses med en kombination av överjäst och syrabildande bakterier. I vissa fall tillsätts syrakulturen avsiktligt, i andra fall kommer den av flera års lagring i gamla ekfat. Ibland kan Brettanomyces-jäst bidra med stalltoner. För att balansera syran tillsätter man ibland oförjäsbara sockerarter. Detta kan även bidra till en större kropp.

Färg/Utseende:

 

Nötbrun till mörkt rödbrun.

Bouquet/Arom:

 

Domineras av malt och fruktestrar. Malten kan ge toner av karamell, mörk sirap eller choklad. Fruktestrarna påminner ofta om russin, plommon, fikon, dadlar eller svarta vinbär. Kan vara lätt fenoliskt kryddig. Ekfatslagring kan ge vaniljtoner. Sherrytoner förekommer ofta i lagrade exemplar. Syrliga toner skall finnas men bör ej upplevas som vinägeraktigt. Ingen humlearom. Diacetyl/smörkola kan förekomma på låga nivåer.

Smak:

 

Domineras av malt och fruktighet. Frukttonerna påminner ofta om plommon, röda vinbär, russin, fikon, dadlar, svarta körsbär eller katrinplommon. Maltkaraktären påminner ofta om karamell, toffee, mörk sirap och choklad. Skall ha en märkbar syrlighet som inte får vara påtagligt ättiks- eller vinägersyrlig. Syrligheten tillsammans med sherryaktiga lagringstoner ger ofta en söt-syrlighet i ölet. En viss humlebeska är tillåten, dock skall ingen smak- eller aromhumle finnas. Kan ha en friskt syrlig torr eftersmak som inte får bli astringent.

Munkänsla:

 

Medium kropp. Låg till medium kolsyra.

Förebild:

 

Rodenbach Klassiek, Rodenbach Grand Cru, Bios Vlaamse Bourgogne, Liefmans Goudenband.

 

E. Berliner weisse

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
F√§rg (°EBC)
1.028 – 1.032
1.003 – 1.006
2.5 – 3.8
3 – 8
5 – 10

En l√§tt och uppfriskande specialitet fr√•n Berlin. Serveras ofta med tillsats av s√∂t fruktsirap (mit Schuss), eller blandas med pilsner f√∂r balansera den tydliga syran. Bryggs ofta med 50% vetemalt och lika mycket pilsnermalt. J√§ses med en kombination av √∂verj√§st och mj√∂lksyrabakterier. Napoleons trupper kallade denna √∂l f√∂r ‚ÄĚChampagnen fr√•n norr‚ÄĚ, p√• grund av dess livliga och eleganta karakt√§r.

Färg/Utseende:

 

Mycket ljust halmgul. Allt från klar till lätt disig. Dålig skumstabilitet på grund av den höga syran, låga proteinhalten och avsaknad av humle. Skall vara champagnelikt mousserande.

Bouquet/Arom:

 

Tydlig mjölksyradoft. Kan ha fruktiga eller blommiga toner som växer med lagring. En lätt nyans av stalltoner från brettanomyces finns i vissa exemplar. Ingen humle, diacetyl/smörkola eller DMS.

Smak:

 

Mjölksyra dominerar. Ofta förekommer en brödig vetesmak. Humlebeskan skall vara mycket låg. Lätta stalltoner från Brettanomyces kan förekomma. Varken humlesmak, diacetyl/smörkola eller DMS.

Munkänsla:

 

Lätt kropp. Mycket torr i eftersmaken. Mycket hög kolsyrehalt.

Förebild:

 

Berliner Kindl 2,5%.

 

F. √Ėvriga klassiska syrliga √∂l

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
F√§rg (°EBC)

Här lämnas syrligt öl in som saknar definition ovan. Såväl klassiska öltyper som experimentbrygder kan förekomma. På grund av den stora variationen ges ingen typdefinition. Bryggaren skall tydligt ange vilken typ som avses, gärna bifoga en beskrivning av öltypen från öllitteraturen och om möjligt ge kommersiella exempel.

Färg/Utseende:

 

Bouquet/Arom:

 

Smak:

 

Munkänsla:

 

Förebild:

 

F√∂ljande icke fullst√§ndiga lista ger exempel p√• √∂vrigt klassiskt syrligt √∂l: ‚ÄĘ Humlat spontanj√§st √∂l. Cantillon Iris. ‚ÄĘ Faro ‚Äď lambik som s√∂tats med m√∂rkt socker inf√∂r servering. ‚ÄĘ S√∂tad fruktlambik.Lindemans kriek. ‚ÄĘ Oud bruin vrucht ‚Äď oud bruin efterj√§st med frukt som k√∂rsb√§r eller hallon. ‚ÄĘ Syrlig engelsk stock ale.Prize Old Ale.

Tillbaka till indexsidan.