10. Syrliga öl

Före den industrialiserade ölbryggningens mikrobiologiska kontroll var det vanligt att öl blev syrligt med lagring, men idag Àr kommersiellt syrligt öl en raritet. I Belgien fortgÄr dock traditionen med spontanjÀsning av öl. Vid spontanjÀsning tillsÀtter bryggaren ingen jÀskultur, utan lÄter jÀst och bakterier frÄn luften starta jÀsningen. Detta ger ett syrligt öl med stor komplexitet. En annan metod Àr att bryggaren tillsÀtter andra mikroorganismer Àn en vanlig öljÀst, Saccharomyces cerevisiae. Andra typer av jÀst eller mjölksyrabakterier Ästadkommer dÄ den syrliga karaktÀren. Ett tredje sÀtt att erhÄlla syrlighet Àr att lagra det utjÀsta ölet en lÀngre tid i trÀfat dÀr syrabildande mikroorganismer kan trÀnga in.

 

A. Lambik

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
FĂ€rg (°EBC)
1.040 – 1.056
1.000 – 1.008
4.0 – 6.5
8 – 25

Traditionell lambik (franska: lambic) Ă€r ett spontanjĂ€st öl bryggt som bryggs pĂ„ kornmalt och 30–40 % omĂ€ltat vete. Ölet jĂ€ses i ett eller flera Ă„r. Hembryggare efterliknar ofta spontanjĂ€sning genom att tillsĂ€tta flera jĂ€st- och bakteriestammar, normalt en kombination av saccharomyces- och brettanomycesjĂ€st samt mjölksyrabakterier. Dessutom anvĂ€nds humle som oxiderats under en lĂ€ngre tid och tappat sin bitterhet men fortfarande har kvar sina antiseptiska egenskaper. Resultatet blir ett syrligt, torrt och komplext öl.

FĂ€rg/Utseende:

 

Halmgul till bÀrnstensfÀrgad, ofta disig.

Bouquet/Arom:

 

Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget Àpple, trÀ, jord eller getost. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av fÀrsk humle. Ingen diacetyl/smörkola.

Smak:

 

Ung lambik Ă€r torr och syrlig med toner av Ă€ppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad humle ger obetydlig konventionell humlebeska men trĂ€iga toner som i kombination med syran kan upplevas som beska. Stalltoner hör till smakbilden. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Ättiksyra fĂ„r finnas pĂ„ förnimbara nivĂ„er men en lambik bör inte upplevas som vinĂ€geraktigt hĂ„rd sur.

MunkÀnsla:

 

Syrlig och torr. Mycket lÄg till medium kolsyra.

Förebild:

 

Cantillon Grand Cru Bruocsella.

 

B. Gueze

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
FĂ€rg (°EBC)
1.040 – 1.062
1.000 – 1.008
4.0 – 8.0
8 – 30

Traditionell geuze (franska: gueuze) Àr en blandning av ett- och flerÄriga lambik som fÄr efterjÀsa pÄ flaska. Med sin stora kolyra och sitt moussiga vita skum kallas geuze ibland för ölets champagne.

FĂ€rg/Utseende:

 

Halmgul till bÀrnstensfÀrgad, ofta disig. Kraftigt, vitt, moussigt skum.

Bouquet/Arom:

 

Friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av grapefrukt, rabarber, moget Àpple, trÀ, jord eller getost. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av fÀrsk humle. Ingen diacetyl/smörkola.

Smak:

 

Ung geuze Ă€r torr och syrlig med toner av Ă€ppelcider, grapefrukt eller rabarber. Oxiderad humle ger obetydlig konventionell humlebeska men trĂ€iga toner som i kombination med syran kan upplevas som beska. Stalltoner skall höra till smakbilden. Blir med lagring vinös och moget fruktig. Ättiksyra fĂ„r finnas pĂ„ förnimbara nivĂ„er men en geuze bör inte upplevas som vinĂ€geraktigt sur.

MunkÀnsla:

 

Syrlig och torr. Kraftig kolsyra.

Förebild:

 

Cantillon Gueuze, Oud Beersel Oude Geuze, Boon Oude Geuze, Boon Oude Geuze Mariage Parfait.

 

C. Fruktlambik

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
FĂ€rg (°EBC)
1.040 – 1.060
1.000 – 1.008
4.0 – 7.0
8 – 35

Tradionell fruktlambik erhĂ„lls genom att lĂ„ta lambik jĂ€sa en andra gĂ„ng med tillsats av frukt eller bĂ€r. Vanligast Ă€r surkörsbĂ€r (kriek) eller hallon (frambozen), men andra frukter eller bĂ€r förekommer. Fruktdoseringen varierar mellan 150 g/l och 350 g/l beroende pĂ„ hur koncentrerad frukten Ă€r i smaken. Vid inlĂ€mning i denna klass skall bryggaren ange vilken frukt som anvĂ€nts. Denna definition beskriver den klassiska syrligare öltypen. Moderna, sötade varianter skall i stĂ€llet lĂ€mnas in i underklassen Övriga klassiska syrliga öl.

FĂ€rg/Utseende:

 

FĂ€rgen kommer i allmĂ€nhet frĂ„n frukten, men svagt fĂ€rgad frukt har mindre pĂ„verkan pĂ„ utseendet. Äldre exemplar kan bli brunaktiga eller blekna. Kraftigt skum.

Bouquet/Arom:

 

Frukten skall kĂ€nnas tydligt. I övrigt friskt syrlig med toner av stall och kompost. Kan ha inslag av trĂ€, jord eller getost. Äldre exemplar Ă€r ofta mindre tydliga i sin fruktkaraktĂ€r. Bör inte upplevas som stickigt sur. Ingen doft av fĂ€rsk humle. Ingen diacetyl/smörkola.

Smak:

 

Frukten skall kĂ€nnas tydligt och harmonisera med syror, trĂ€-, och stalltoner. I Ă€ldre exemplar blir fruktsmaken mindre tydlig. Ättiksyra fĂ„r finnas pĂ„ förnimbara nivĂ„er, men en fruktlambik bör inte upplevas som vinĂ€geraktigt sur.

MunkÀnsla:

 

Syrlig och torr. Kraftig kolsyra.

Förebild:

 

Cantillon Kriek, Cantillon Lamvinus (Merlot-druva), Cantillon Vigneronne (Muscat-druva), Lindemans Cuvé René Kriek, Boon Oude Kriek, Boon Framboise Mariage Parfait, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hansen Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek.

 

D. Oud bruin

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
FĂ€rg (°EBC)
1.040 – 1.074
1.008 – 1.016
4.0 – 8.0
15 – 25
25 – 55

Oud bruin jÀses med en kombination av överjÀst och syrabildande bakterier. I vissa fall tillsÀtts syrakulturen avsiktligt, i andra fall kommer den av flera Ärs lagring i gamla ekfat. Ibland kan Brettanomyces-jÀst bidra med stalltoner. För att balansera syran tillsÀtter man ibland oförjÀsbara sockerarter. Detta kan Àven bidra till en större kropp.

FĂ€rg/Utseende:

 

Nötbrun till mörkt rödbrun.

Bouquet/Arom:

 

Domineras av malt och fruktestrar. Malten kan ge toner av karamell, mörk sirap eller choklad. Fruktestrarna pÄminner ofta om russin, plommon, fikon, dadlar eller svarta vinbÀr. Kan vara lÀtt fenoliskt kryddig. Ekfatslagring kan ge vaniljtoner. Sherrytoner förekommer ofta i lagrade exemplar. Syrliga toner ska finnas men bör ej upplevas som vinÀgeraktigt. Ingen humlearom. Diacetyl/smörkola kan förekomma pÄ lÄga nivÄer.

Smak:

 

Domineras av malt och fruktighet. Frukttonerna pÄminner ofta om plommon, röda vinbÀr, russin, fikon, dadlar, svarta körsbÀr eller katrinplommon. MaltkaraktÀren pÄminner ofta om karamell, toffee, mörk sirap och choklad. Skall ha en mÀrkbar syrlighet som inte fÄr vara pÄtagligt Àttiks- eller vinÀgersyrlig. Syrligheten tillsammans med sherryaktiga lagringstoner ger ofta en söt-syrlighet i ölet. En viss humlebeska Àr tillÄten, dock skall ingen smak- eller aromhumle finnas. Kan ha en friskt syrlig torr eftersmak som inte fÄr bli astringent.

MunkÀnsla:

 

Medium kropp. LĂ„g till medium kolsyra.

Förebild:

 

Rodenbach Klassiek, Rodenbach Grand Cru, Bios Vlaamse Bourgogne, Liefmans Goudenband.

 

E. Berliner weisse

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
FĂ€rg (°EBC)
1.028 – 1.032
1.003 – 1.006
2.5 – 3.8
3 – 8
5 – 10

En lĂ€tt och uppfriskande specialitet frĂ„n Berlin. Serveras ofta med tillsats av söt fruktsirap (mit Schuss), eller blandas med pilsner för balansera den tydliga syran. Bryggs ofta med 50% vetemalt och lika mycket pilsnermalt. JĂ€ses med en kombination av överjĂ€st och mjölksyrabakterier. Napoleons trupper kallade denna öl för ”Champagnen frĂ„n norr”, pĂ„ grund av dess livliga och eleganta karaktĂ€r.

FĂ€rg/Utseende:

 

Mycket ljust halmgul. Allt frÄn klar till lÀtt disig. DÄlig skumstabilitet pÄ grund av den höga syran, lÄga proteinhalten och avsaknad av humle. Skall vara champagnelikt mousserande.

Bouquet/Arom:

 

Tydlig mjölksyradoft. Kan ha fruktiga eller blommiga toner som vÀxer med lagring. En lÀtt nyans av stalltoner frÄn brettanomyces finns i vissa exemplar. Ingen humle, diacetyl/smörkola eller DMS.

Smak:

 

Mjölksyra dominerar. Ofta förekommer en brödig vetesmak. Humlebeskan skall vara mycket lÄg. LÀtta stalltoner frÄn Brettanomyces kan förekomma. Varken humlesmak, diacetyl/smörkola eller DMS.

MunkÀnsla:

 

LÀtt kropp. Mycket torr i eftersmaken. Mycket hög kolsyrehalt.

Förebild:

 

Berliner Kindl 2,5%.

 

F. Övriga klassiska syrliga öl

OG
FG
Alkohol (vol%)
IBU
FĂ€rg (°EBC)

HÀr lÀmnas syrligt öl in som saknar definition ovan. SÄvÀl klassiska öltyper som experimentbrygder kan förekomma. PÄ grund av den stora variationen ges ingen typdefinition. Bryggaren skall tydligt ange vilken typ som avses, gÀrna bifoga en beskrivning av öltypen frÄn öllitteraturen och om möjligt ge kommersiella exempel.

FĂ€rg/Utseende:

 

Bouquet/Arom:

 

Smak:

 

MunkÀnsla:

 

Förebild:

 

Följande icke fullstĂ€ndiga lista ger exempel pĂ„ övrigt klassiskt syrligt öl: ‱ Humlat spontanjĂ€st öl. Cantillon Iris. ‱ Faro – lambik som sötats med mörkt socker inför servering. ‱ Sötad fruktlambik.Lindemans kriek. ‱ Oud bruin vrucht – oud bruin efterjĂ€st med frukt som körsbĂ€r eller hallon. ‱ Syrlig engelsk stock ale.Prize Old Ale.

Tillbaka till indexsidan.